Το κάπνισμα του κρέατος αλλά και των ψαριών αποτελεί μια από τις αρχαιότερες εφευρέσεις του ανθρώπου για την διατήρηση, αυτών των πλούσιων σε πρωτεΐνες τροφών. Αυτή η τεχνική συνεχίζεται ως τις μέρες μας, δίνοντας λύση στην ικανοποίηση των γευστικών μας απαιτήσεων.
Η ιδιότητα του καπνιστού κρέατος να διατηρείτε για μεγάλες περιόδους οφείλετε σε δύο μηχανισμούς, την αφυδάτωση και και τις αντιβακτηριακές ιδιότητες των φαινολών και των άλλων ουσιών που προσκολλούνται στο κρέας με τον καπνό. Τις ιδιότητες αυτές, σύμφωνα με ανθρωπολόγους, φαίνεται να εκμεταλλεύτηκε τον ανθρώπινο είδος για την διατήρηση των συγκεκριμένων τροφών πολύ πριν την εμφάνιση του Homo Sapiens.
Η πρώτη τροφή που έγινε καπνιστή ήταν το κρέας και αργότερα ακολούθησαν τα ψάρια. Η ιστορία αναφέρει ότι οι Σουμέριοι και οι Κινέζοι παρήγαγαν μεγάλες ποσότητες καπνιστών ψαριών. Το κάπνισμα ήταν εργασία ζωτικής σημασίας ειδικότερα για βόρειους λαούς, όπου ο χειμώνας ήταν βαρύς και υπήρχε κίνδυνος λοιμού. Οι Ιρλανδοί κάπνιζαν τα ψάρια σχεδόν 2 χιλιετίες πριν το αλάτισμα. Οι Σκοτσέζοι και οι Νορβηγοί δημιουργούσαν αποθέματα καπνιστού σολομού, οι Ρώσοι οξύρρυγχου και οι Ιάπωνες χέλι και τόνο.
Το κάπνισμα μπορεί να γίνει με πολλούς τρόπους, καθώς σήμερα έχουν δημιουργηθεί διαφορετικές εξειδικευμένες συσκευές που έχουν αυτοματοποιήσει την διαδικασία σε ένα μεγάλο βαθμό. Υπάρχουν όμως δύο διαφορετικές τεχνικές, το θερμό κάπνισμα και το ψυχρό. Κατά το θερμό κάπνισμα η τροφή εκτίθεται σε καπνό και θερμοκρασία από 52°C έως 80°C σε ένα ελεγχόμενο περιβάλλον. Κατά το ψυχρό κάπνισμα, η τροφή παραμένει σχετικά ωμή, αφού εκτίθεται σε χαμηλές θερμοκρασίες από 20°C έως 30°C, έτσι απαιτούνται περαιτέρω διαδικασίες ωρίμανσης για την διατήρηση ή ψήσιμο για την κατανάλωση της τροφής.
Αναλόγως το είδος του κρέατος ή του ψαριού και την ένταση της γεύσης που θέλουμε να δώσουμε χρησιμοποιούνται διαφορετικά είδη ξύλου. Τα πιο διαδεδομένα είναι η άσπρη καρυδιά, η μηλιά, η κερασιά, η ροδακινιά, η αχλαδιά, το σφενδάμι, το πεκάν και ο δρυς.